"寿司"的名称
"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨（su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"。

寿司的来源
寿司在公元九二七年平安時代的法典"延喜式"中，就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使它自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传到日本的。但这种方式费时费力，所以不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式：在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"。这就是现在的攥寿司的原型。现在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。今天，所谓的寿司则是指凡是在拌过醋的饭內加进其他馅的食物。

寿司的变迁
最初寿司只是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐"。就是到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。之后人们不断地追求寿司用鱼的新鲜程度，使它逐渐变成了高级食物。大家有没有见过盛寿司的器具呢？一份美味的寿司总是有些必不可少的点缀：樱花、菊花、竹叶之类的，这些东西的意义可不仅仅是装饰而已，过去在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事，寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处，就摆放了这些点缀小物作为标志，而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。进入昭和时代以后，在自称为"美食家"的人们当中慢慢形成了吃寿司的各种规矩：例如品尝寿司时应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，煎蛋寿司是最后做为点心吃的。

寿司的材料
从今天的常识来看，寿司的材料也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。原来的真正的寿司主要是以"斑鰶鱼"和"青花鱼"等为材料的。

点绿芥末
为什么日本人吃寿司时喜欢点绿芥末呢？有种说法是因为寿司是一种倾向于甜味的食品，而利用芥末的辛辣可以保持寿司材料的新鲜程度。